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如何選購香腸

時間:2015-01-12 作者:



      我國香腸生產已有1000多年的歷史,著名香腸有廣式香腸、南京香腸和如皋香腸等。香腸是將新鮮豬肉切成塊后加入醬油、老抽油、白糖等配料制成餡,灌入腸衣,經風干或曬干而制成的一種風味食品。香腸經過較長時間的日曬和晾掛過程,在適當的溫度和濕度下,由于微生物和酶的作用,可使香腸中的蛋白質發生分解和分化,促使香腸產生一種獨特的鮮美風味。香腸營養成分的含量取決于所用肥瘦肉比例,一般用3份肥肉、7份瘦肉灌制成的香腸,每100克中含蛋白質24克、脂肪40克、糖類6克以及礦物質等。
      選購香腸時可采用一看、二聞、三捏的鑒別方法。一看是觀察顏色。優質香腸的肉色鮮明,已變質或快要變質的香腸肉呈黃色,肥肉呈淡黃色。當然,香腸的顏色并非越紅越好,顏色太紅說明加入亞硝酸鈉過多。二聞是檢查香腸的味道。香腸通常味香可口,變質香腸則會發臭有酸味。三捏是檢查香腸的干濕程度。香腸曬干回收率約為65%,干香腸的瘦肉捏起來硬,腸衣上面會收縮起皺紋。凡未收縮、無皺紋、捏起來軟綿綿的香腸質量差。香腸不宜貯存過久,否則易發霉。霉變的香腸則容易被毒力較強的肉毒桿菌污染,引起食物中毒。
      為了保持香腸的鮮度和能存放一定的時間,在制作過程中要加入0.01%-0.02%的亞硝酸鈉,以使肉色鮮紅,外觀好看,同時還增進風味,并能抑制微生物繁殖。但過量的亞硝酸鈉進入人體血液后,可使正常血紅蛋白轉變成為鐵血紅蛋白,使血液失去攜帶氧的功能,導致機體細胞組織缺氧。此外,亞硝酸鈉還能在胃中與胺類物質發生化學反應,形成致癌物質亞硝酸胺,因此,香腸不宜過多食用。在吃香腸時如能多吃一些富含維生素C的蔬菜和水果,有助于阻斷亞硝酸鈉與胺類物質的化學反應,從而避免亞硝酸胺的形成。