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淮安蘇食依托高科技服務再升級 從冷鮮肉到“深夜食堂”菜

時間:2018-07-02 作者:



      新華日報2018年06月21日訊
      養豬販肉,是淮安的千年行業傳統。如今,屠戶手里的屠刀變成了全國生鮮行業的“利刃”:江蘇淮安蘇食肉品有限公司的高科技生產線。
      養殖資源、區位優勢,加之政策扶持、成本控制,淮安蘇食正面臨難得一遇的發展良機。
      從菜場走向餐桌
      踏入蘇食的工廠車間,就會被其現代化生產場景深深震撼。在機器的奏鳴下,畜禽肉被分切整齊如骰子,滾入極寒之鏈的下一環。車間的另一頭,一只只金黃的小排從鍋中“出頭”,在和鹵汁、配菜完美配比之后,靜待送往餐桌。這里,被江蘇省蘇食肉品有限公司總經理蔣維群稱作“二期工程”,實際上它花費了兩年半時間,投資2.5億元打造,是全國最先進的肉類中央廚房生產線之一。
      在這里,一個顯而易見的變化是“從生到熟”。一個后腿、一條大排,被進一步分切成為肉丁、肉片、肉塊……這樣處理的產品叫做分切品。機器切割比人工的更規范、標準,且效率更高、成本更低,幫助消費者免去了切割等前道處理加工過程。因此,“從生到熟”一度是蘇食的大賣點。
      更令人耳目一新的做法,是在分切品基礎上,蘇食還制作腌制好的牛排、調理好的餃子餡,消費者買回家只需簡單加工就能食用。這種調理產品也成為蘇食熱銷的創新產品,它暗含著企業的核心戰略理念,即餐飲企業的服務再升級。
      眼下火爆的中式菜肴則是蘇食產品創新的另一種“打開方式”。他們給這類快速制作的宴席菜肴命名為“蘇食一桌菜”,雪菜炒肉絲、老母雞湯等大菜都能在這條產品線上制作出來。“便利的單人份”“快速加熱”“開袋即食”——“蘇食一桌菜”實現了菜肴烹制的簡單化、清潔化,讓人們能在樓下的超市就找到“深夜食堂”式的即食美味。
      用科技提升口感
      標準化生產讓一切看起來有條不紊,整個生產車間的現代化生產水平,以及其精細打磨程度,可以說放在國內乃至國際上都是高水平的。且不說整個車間內,由中央系統控制的消毒系統以及可以從高空對空氣進行消毒的移動式高空消毒設備,僅僅從原料進車間到解凍這一系列的生產線,都有嚴格的規范和科學的設計。
      淮安蘇食有關負責人表示,科技設備的引入是現代化生產的核心。比如說,微小的誤差不會決定食品的健康,卻能夠決定菜肴的味道。為此,公司引進了“高濕低溫解凍系統”這一國外最新技術。這套價值上百萬元的進口設備,能將肉汁液流失率控制在2%,而用常規解凍方法肉汁液流失率超過5%。對肉汁液流失率的精準控制,決定了肉放入口中那一瞬間的微妙口感。
      再比如,對那些需要預先腌制的食品,每臺170萬元的鹽水注射機就能派上大用場,它可以有力保證注射的準確率和均勻度。再有,一個小時可以處理2噸肉的切丁機“刀工”獨特,工作起來令人眼花繚亂……難以想象,這些價格不菲的機器僅僅是為了增加入口的美味感覺。
      “新零售”反向驅動
      淮安蘇食的車間高科技“配置”,引起許多企業關注。大潤發是其中之一。今年,在被阿里控股之后,“新零售”這個曾經看起來距離生鮮行業很遙遠的詞,一下子擺到淮安蘇食眼前。
      蔣維群根據這些年的從業實踐,對新零售有深刻的理解。他認為,新零售就是適應新消費形式的一種銷售方式。“過去,人們去買一塊豬肉,剁多少,買多少,不需要考慮太多。現在我們做網絡零售,必須考慮用戶習慣,考慮單件分量,以及一個家庭一次消費的量。這不只是定量這么一個簡單的變化,實際上,因為種種原因,整個操作流程和冷鏈運輸的難度,將大幅提高。比如肉絲、肉塊與空氣的接觸面積增大,保質期就會極大縮短。”
      怎么辦?只有在兩個方面下功夫。一是更加頻繁的酒精消毒,二是進一步降低車間溫度。“光是這兩點的投資就花了3000多萬元。”現在,“鮮品凍做,凍品鮮銷”的理念,配合強大的物流支持,一方面確保了產品有足夠長的保質期,另一方面也確保了產品在盡量短的時間內送到消費者手中。據了解,大潤發已經給淮安蘇食下了指標:華東區180多個門店,須在5月底全面鋪開。
      在打通生與熟的壁壘后,淮安蘇食還希望繼續沉向市場,甚至去觸摸“向下的餐飲鏈”。“過去做的是生鮮,是肉食專柜,現在我們有能力開辟檔口,提供標準化菜肴,既可以提供堂食,更鼓勵即取即走。”
      走入這個長三角最負盛名的“屠戶”家里,已經看不到一把刀,只有窗明幾凈的現代工廠。這讓人想到淮安蘇食更大的雄心:從供應鏈到末端餐飲行業完成“穿越”后,擊穿全環節已經近在咫尺。


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